• Christel Drapier

¿Cómo saber cuando la masa de nuestro pan esta lista?

Una de las preguntas recurrentes que hacen los participantes a los talleres de pan casero, es “¿cuándo sé que ya está amasado suficiente? o ¿Ya está listo? ¿Puedo parar?


Es entonces el momento oportuno para darme la vuelta donde cada uno, y juntos tocamos, estiramos y observamos cómo cada masa “reacciona” y evaluamos si le falta o no…


Contestar a esta pregunta puede hacerse del lado “táctil” y con la experiencia que uno va adquiriendo poco a poco se afianza con el proceso e intuye cuando el famoso momento ¡llegó!

Sin embargo, durante el amasado y sobre todo en nuestras manos (pues las amasadoras mecánicas han aniquilado por completo esta interacción con el panadero/a. Y bueno… también se entiende, ¿no? ¿Te ves tu amasar a mano 30kg de masa?) una multitud de eventos están presentes en las labores de un panadero/a. Tratamos de entenderlos.


Primero hay que imaginarse que amasar es un “matrimonio” ¡Si! un matrimonio entre el agua y la harina. Este matrimonio permitirá el desarrollo del “famoso” gluten. Por hacer sencillo (¡pues no pretendo darte una clase de biología molecular!), el gluten está compuesto de proteínas no solubles (proteínas que se encuentran en los granos de trigo, centeno, avena y cebada, por lo cual son harinas panificables), que se deben “aGLUTinar/unirse” para volverse gluten. Para lograrlo la harina debe impregnar el agua. En los movimientos del amasado lo que se busca es desarrollar la red de gluten, tal como una malla que permitirá conservar el dióxido de carbono provocado por las levaduras y/o bacterias lácticas (en caso de usar la masa madre) durante los tiempos de fermentación, y que dará al fin, la textura del pan y le permitirá que crezca de forma apropiada.



¿Y eso, cómo lo consigo? Respetando dos acciones claves en tu amasado: extender y doblar la masa para que ingrese aire. Intentaras no desgarrarla (no estamos lavando ropa), este proceso requiere tiempo y cariño. Si notas que la masa se está desgarrando, dale un reposo de unos 10 minutos debajo de un cuenco (para que no se seque su superficie) y verás cómo se compondrá por sí sola y podrás seguir amasándola.

Estos movimientos adquiridos y dados con ritmos permitirán que el gluten, que al inicio del proceso estaba como una pelota desordenada, empiece a ordenarse uniéndose entre sí y superposicionandose, para llegar a formar esta red.


A veces un dibujo vale más que miles de palabras… aunque este en francés...


En cuanto al “táctil”, podríamos decir que tu masa esta lista cuando no está pegajosa, se extiende fácilmente y se nota suave al tacto. Bueno, estas indicaciones valen en caso de una formula (receta) de pan de hidratación normal, es decir con una cantidad de agua que permite conseguir un pan típico que contiene alrededor de 65% de agua (porcentaje del panadero que permite en un guiño de ojo entender el alma de la receta). También fluctuará en función de las harinas que utilizas, amasar un pan blanco no tiene nada que ver con amasar un pan integral.


Terminaré diciéndote que el amasado es clave, pero como todo en la elaboración de un buen pan, cada etapa depende de cómo llevarás las demás, por lo cual un amasado optimo será aquel que será completado por una fermentación harmoniosa. La búsqueda del equilibrio entre amasado y fermentación es otro reto que dejaremos para una próxima oportunidad. Mientras tanto, pon tus manos a la masa y ¡piérdele el miedo!


Con la chispa panadera

Christel Drapier


Este febrero eres bienvenido y bienvenida a nuestros talleres de pan artesanal casero, nivel 1 y si eres un panadero/a mas experimentado/a tendremos el taller especial de pre - fermentos y pan Baguette.


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