• Christel Drapier

Mi primer pan de masa madre

Hubiera podido empezar este articulo por: “Tu primer pan de masa madre” pero la verdad es que sería muy presumido de mi parte, que luego de entregarte lo “poco” que sé, lo mucho que leí y lo harto que hornee, asegurar que tu primer pan de masa madre salga a la altura de todas tus expectativas. Y por experiencia, sé que luego de crear este fermento increíble, mantenerlo vivo, mimarlo como si fuera casi una mascota, “sembrarlo” en una masa, intervenir la masa de manera oportuna y esperar los largos tiempos de fermentación que le corresponde, hay muchísimas expectativas. ¿Y para quién no lo sería? Tanta dedicación debe llegar a algún resultado y de lo bueno. Lastimosamente, y por ser honesta no siempre es así. Nadie se inventa panadero/a casero/a exitoso/a de un día al otro, porque si hacer pan es accesible a todos, hacer un buen pan de verdad es otra historia.



En nuestra finca ecológica El Rumbo

Así como, hoy no te hablaré de “tu” primer pan de masa madre… pero del mío y del camino recorrido hacia llegar a “EL”.

Durante mucho tiempo, hacia pan únicamente en método directo, es decir con levadura comercial, que sea la deshidratada de funditas o la pasta fresca que encuentras en la nevera de tu super. Repetía las mismas formulas con algunos cambios en cuanto al porcentaje de la harina blanca, integral, o de centeno, también incorporando harinas sin gluten (desde la harina de amaranto pasando por la de maíz), añadiendo semillas, nueces, aceite o yogurt. Y por supuesto, vinieron las masas enriquecidas, como los pancitos de chocolate, porque somos golosísimos. Este tiempo de práctica, que puede parecer largo, fue muy valioso para aproximarme al entendimiento de los procesos de panificación casera y hasta ahora hago pan con método directo, pero sí, apostando a los largos tiempos de fermentación y un uso fríamente calculado de levadura (muuuuy poquito) que llega a un pan de calidad y sabroso.


Por supuesto, conocía la existencia de los panes sin levadura, como también se les llaman en Ecuador, o eran bastante ácido o al contrario insípido por ser falsos pan de masa madre, en conclusión, a ninguno le encontraba gracia. Sin embargo, por ser la esencia del pan, el que hacía nuestros ancestros, me llamaba mucho la atención. Pero por alguna razón le tenía respeto, hasta miedo. Tal vez, el hecho de que se trataba de un fermento natural, con bacterias propias y levaduras salvajes, me despertaba varias inquietudes en cuanto a su manejo adecuado e in fine para quienes lo íbamos a consumir. Frente a mis dudas, me hubiera gustado escuchar esta voz que me diga: “Si, téngale respeto porque es un proceso hermoso, mágico, que conlleva a la admiración de lo vivo, pero piérdele el miedo, pues es un ser autentico y fruto de una fermentación entre dos ingredientes muy nobles, harina y agua. Confía que estará bien… pero eso, sí, siempre y cuando respetes algunos principios básicos”.


Bueno, el hecho es que no escuché esta voz cuando más lo necesitaba. Y ahora que esta taaaan de moda (pasajera o no) “panear en casa” es muy fácil encontrar recetas de masa madre de todo tipo en todos los idiomas, de panaderos profesionales como de panaderos caseros. Cuando me tocó “mi” momento hace unos años atrás, pues googleé “recette levain” (así le decimos en francés a la famosa masa madre) y me confronté a una variedad de fórmulas. Me metí en los foros de pan y leí todo lo que me pasaba a la vista. Hasta decidirme por una. Ahora con el tiempo recorrido, te diría: no te compliques, si en los ingredientes te ponen harina, agua y eventualmente una porción de azúcar (miel, panela, o lo que sea) estará bien, pues aquellos son lo esencial para arrancar una fermentación espontanea, un proceso natural tan viejo como nuestra madre tierra.


Desde mi punto de vista, más allá de la fórmula que adoptes (solida o liquida, de centeno o de trigo, blanco o integral, etc.), lo más valioso es entender cómo funciona la masa madre… si, si… lo que la mueve literalmente. No te preocupes, no tengo la pretensión de darte una clase de biología, solo unas pautas para acercarte a una cierta comprensión de lo que pasa en nuestro frasco y como se llevan estos bichos.



¿Qué es lo que le mueve a la masa madre?

Empezamos por lo primero: la fermentación arranca gracias a la presencia de las levaduras “salvajes/naturales” y a algunas bacterias, ambas presentes en la harina y en el ambiente.

Las levaduras salvajes/naturales son hongos microscópicos, se habla de 16 tipos de levaduras predominantes contra una, la Saccharomyces cerevisiae, usada en la levadura comercial. ¡Imagínate la diversidad que lleva la masa madre! Estas levaduras tienen como papel de transformar los azucares de la harina (es decir el almidón), por un lado, en alcohol etílico (el cual desaparece en el momento de la horneada… ¡por sí acaso!) y, por otro lado, en gas carbónico (que permite la creación de las burbujas que levan la masa del pan y los alveolos de la miga).

Las bacterias se comportan de manera distinta y producen una fermentación láctica, una fermentación acética, alcohol, un poco de gas carbónico, así como y, muy importante, compuestos aromáticos.


Ya lo habrás entendido, arrancar un cultivo es sencillo, solo necesitas dos ingredientes: harina y agua, pero no es todo, necesitas tomar en cuenta un factor sumamente importante: la temperatura.

La masa madre es un ser vivo y le encanta el calor. Mantenla entre 25 y 35 grados, un termómetro (tipo sonda) es una buena herramienta si quieres quitarte cualquier duda. Podríamos pensar que nuestro dedo menique puede ser una buena herramienta y muy accesible, pues no, con la experiencia de los talleres de pan casero, me di cuenta que muy pocos acertamos a la hora de la prueba. Además, en casa tenemos otro termómetro, el está colgado a la pared, sabiendo que mi harina tendrá la misma temperatura que la del ambiente, paliaré la temperatura con calentar el agua, en un día muy frio, y viceversa. Si estoy en la costa, el agua a temperatura ambiente será tal vez lo ideal o sino, me tocará poner previamente el agua en la nevera y así llegar a la temperatura correcta para mi masa madre. Además, es bueno saber que las bacterias lácticas (la del yogurt) son más suaves que las acéticas (la del vinagre) y se producen más fácilmente en un ambiente calientito, lo que se percibirá por consecuente en el sabor final del pan.

Si llegaste hasta aquí, te cuento que, de mi punto de vista, es lo más importante a tener en mente si te lanzas por primera vez en esta hermosa aventura.


Masa madre

¡Ahora, si te picaste y quieres meterte de pleno ya!

Te compartiré la receta de masa madre que adopté hace años y que, por buenos resultados y costumbre, no me he separado, aunque haya miles de otras fórmulas. Es una masa madre liquida, es decir que tiene la misma cantidad de agua que de harina (al contrario de la masa madre sólida que lleva más harina que agua) y es de un panadero francés famoso Eric Kayser, quien tuvo mucho tino para divulgar la panadería para la casa.


Lo que necesitas:

Harina de centeno o de trigo integral, agua y miel (opcional). Y al final del proceso una harina blanca.

¿Porque una harina integral? Porque, más la harina es integral, más está rica en levaduras “salvajes/naturales” lo que facilitará la fermentación, pero ojo, se puede arrancar una fermentación con cualquier harina. Siendo de una línea de vida que aposta a lo más natural y saludable posible, no te sorprenderá que te recomiende una harina orgánica, libre de químico, cuya flora microbiana necesaria a la elaboración de la masa madre no ha sido destruida. Y si esta maravilla ha sido molida sobre piedra, ¡aún mejor!


Como vas a proceder:

Para crear tu masa madre, vas a necesitar 4 días, sin embargo, tus intervenciones serán día tras día de menos de 30 segundos.


1. En un recipiente de capacidad de 1 litros, mezcla 20 gramos de harina integral con 20 gramos de agua a la temperatura ideal (dependiendo de los criterios anteriormente presentados) y 5 gramos de miel. Deja tu mezcla, al ambiente en un lugar abrigado, tapado de un trapo limpio. 2. A las 24 horas, añade a tu frasco 40 gramos de harina integral con 40 gramos de agua a temperatura ideal y 5 gramos miel y remueve correctamente. Igual, deja tu mezcla en las mismas condiciones que el día anterior. 3. A las 24 horas, añade a tu frasco 80 gramos de harina integral con 80 gramos de agua a temperatura ideal y remueve correctamente. Déjala en las mismas condiciones que el día anterior. 4. Ultimo día: Añádele a tu frasco 100 gramos de harina blanca y 100 gramos de agua y remueve correctamente todo. ¡Está listo! Yo uso una harina blanca artesanal y orgánica, esta harina es un buen compromiso que permite tener éxito en la elaboración de una masa madre que convenga a la elaboración de una variedad de panes, que sean completos o más blancos, sin modificar demasiado su aroma.



¿Cómo conservarla de manera óptima? Si no la vas a usar unos días, guárdala tapada herméticamente y ponla en la nevera. La puedes dejar allí idealmente hasta 15 días para que no se te complique reactivarla.

¿Qué es eso de reactivarla? O ¿Refrescarla?

Los refrescos permiten mantener tu masa madre viva, pues, como todo ser vivo, necesita comer regularmente para estar saludable y no dejarse invadir por bacterias patógenas o moho. Cada vez que le das de comer, su flora se multiplica, se equilibra y su poder de fermentación aumenta. Luego de cada “refresco” la masa madre efectúa un ciclo: se levanta, llenándose de burbujas producidas por el gas carbónico, se estabiliza unos instantes, y luego decrece progresivamente. Lo ideal es que tu masa madre sea solicita muy a menudo. En el caso contrario, opera entre 2 a 3 refrescos previos a su uso. En mi caso, y aunque la use muy a menudo, siempre opero 2 refrescos, el primero el día anterior de noche y el segundo por la mañana, lo que me permitirá tener una masa madre llena de vida, con un sabor y aroma suave y agradable… nada de acidez, lo que se reflejará en el pan horneado este día y como a nosotros nos gusta en casa. Una buena medida para saber si tu masa madre está a tope de su forma es que luego de dos horas de su refresco la tienes feliz y llena de vida.

¿Y cómo se nutren estos bichos, que comen?

Ellos son golosos y comerán todo lo que le darás, mientras sea harina y agua… ¡obvio! En cuanto a cantidad, dependerá de tu tiempo… no hace falta ser esclavo/a de la masa madre. Imagínate que te den una porción pequeña de arroz, la comerás muy rápidamente, pero si te dan una montaña, estilo camionero, te vas a demorar mucho más. Es lo mismo con la masa madre, si le das de comer el doble de su peso, necesitará mucho más tiempo que si le hubieras dado la mitad de su peso, ¿cierto? Si está claro este principio, entonces podrás jugar con los tiempos que dispones y no la masa madre con tu tiempo.


Tomemos un caso concreto… el mío: 1er refresco: antes de ir a dormir, voy a tomar 25 gramos de masa madre y le voy a dar 100 gramos de harina + 100 gramos de agua. En este caso, cuento con toda la noche a mi favor para que lo poco de masa madre coma 4 veces su peso en harina, y eso despacito. 2do refresco: en la mañana, voy a tomar los 225 gramos de masa madre (del día anterior) y le voy a añadir 225 gramos de harina + 225 gramos de agua. En este caso, le estoy dando el mismo peso de harina que de masa madre. Pero también, si no tengo mucho tiempo, podría darle de comer la mitad de su peso, es decir 112 gramos entre harina y agua (56 gramos de harina + 56 gramos de agua). En este caso, tengo más masa madre que harina (la mitad), y la comerá en un bocado, o por lo pronto más rápidamente. Usaré la cantidad de masa madre que necesito para la horneada de hoy y guardaré siempre una cantidad en la nevera para no tener que arrancar de nuevo todo el proceso.




Ahora sí… ¿Que hago con mi masa madre…?

Tengo muchas ganas de recomendar que hagas un pan sencillo, no te compliques… ¡luego vendrá! Haz muchas veces lo mismo, atinando a los procesos, compréndelos y hazlos tuyos.

Estas palabras hubieran podido cerrar este artículo… ¡pero no! Te dejo con una receta básica y sencilla para que le vayas cogiendo el tino y que te hundes en este mundo maravilloso.

Que necesitas:

· 500 gramos de harina blanca (o también puede ser 100 gramos de integral y 400 gramos de blanca, si decides subirle la harina integral tendrás que realizar unas adecuaciones con la cantidad de agua, aumentando poco a poco)

· 200 gramos de masa madre llena de vida

· 10 gramos de sal

· 300 ml de agua a 20-25°C

Como vas a proceder:

· Mezcla el agua, harina y masa madre (sin amasar pero que se amalgame todo) y deja reposar entre 30 a 60 minutos tapado de un lienzo limpio (se llama autolisis, un truco maravilloso de panaderos… ya te contaré)

· Añade la sal con un pelín de agua para que se disuelve y amasa, sin desgarrarla, lo idea que sea un amasado francés

· Deja leudar 3 horas haciendo 1 pliegue a la hora y media (no consiste en volver a amasar, pero plegar la masa de arriba abajo y de un lado al otro, como tipo sobre, reforzará el gluten y la estructura de la masa)

· Al finalizar el primer leudo, forma tus panes y vuelva a leudar 2 horas tapado. Ayúdate de un cuenco con una tela enharinada y coloca tu masa boca abajo, este cesto improvisado te permitirá mantener la forma de tu masa hasta la horneada. OJO: este tiempo de leudo es una referencia (cada casa tiene su ambiente), siempre observa la masa, es quien manda. Es mejor ingresar una masa a quien le falta leudar en el horno a que se pase, para que tenga chance de desarrollarse en el horno.

· Precalienta tu horno a 240 grados y coloca un recipiente vacío que aguante el calor. Una vez bien caliente, voltea tu masa sobre la lata de hornear y corta su superficie (sin exagerar y que no sea tan superficial) para que el gas carbónico tenga por donde salir y no te deforme tu hogaza. Al momento de ingresar la masa, échale agua al cuenco para provocar vapor, es clave para un desarrollo óptimo del pan y su corteza. Dependiendo de tu horno puede demorar entre 30 a 60 minutos.

¡Te deseo suerte… y mándame una foto de tu obra panera!

Christel Drapier

¡Con la chispa panadera!

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