• Christel Drapier

Y... ¿Por qué harías tu propio pan?

En un país como el nuestro dónde encuentras panadería a cada esquina, ¿porque te tomarías “la molestia” de hacer tu propio pan?

No hay duda, la oferta sobra, pero la calidad y la diversidad es muy escasa (¿no te cansas del mismo cachito?). Haz la prueba y pregúntale a tu panadero que tipo de harina utiliza, y en qué cantidad (será que el pan integral es un verdadero integral, o es un pan de harina blanca al cual le añadió salvado y germen de trigo?), ¿qué cantidad de levadura le echa a la masa?, y si le agrega algún aditivo para alargar su vida comestible... En fin, la lista de preguntas se puede ir alargando…


Taller de pan casero de Au Blé

Bueno, yo tengo mi pequeña idea… y no te hagas mucha ilusión: en la mayoría de los casos, usan casi exclusivamente harina blanca importada, (pues sólo alrededor del 2% de las harinas que se encuentran en Ecuador son nacionales) cuya planta de trigo ha recibido varios tratamientos químicos y no cualquier tratamiento… tal vez ¿te suena el glifosato?, tan conocido por ser tan venenoso…


Y bueno... lo cierto es que en nuestro imaginario, quien dice harina blanca, dice harina refinada y finalmente un pan “vacío”. En este proceso de refinamiento se elimina el 80% de los nutrientes, se elimina el germen, donde se encuentran los ácidos grasos esenciales y las vitaminas, y el salvado (la cáscara), que contiene la fibra y los minerales. Todo lo saludable desapareció en este proceso, dejándonos con puro almidón que te brindará caloría y energía a muy corto plazo por ser asimilada rápidamente por tu organismo.


Los mecanismos industrializados de elaboración del pan y el uso descomunal de la levadura también provocan grandes cambios en el proceso, y por supuesto en el producto final. Por solo citar unos de los principales, podemos hablar de los tiempos de fermentación. Aquellos son el corazón de la panificación, son estos tiempos que darán al pan su carácter, sus sabores y aromas. Pues te cuento que en la elaboración del pan industrializado, la fermentación ha sido reducida a su más mínima expresión, con el propósito de ganar tiempo… ¡pero si lo propio del pan es justamente tomarse el tiempo!



El goloso Briche hecho en Au Blé... con muuucho tiempo.

Otro cambio: un amasado intensivo con harinas que han sido “mejoradas” a lo largo del tiempo para aumentarle el porcentaje del gluten (tal vez una pista para repensar el origen de tantas alergias a este famoso gluten), y terminaré con el uso excesivo de levadura (un hongo microscópico) que revolucionó en el siglo XIX el mundo de la panificación y la vida de los panaderos, pero con la drástica pérdida de calidad nutricional. ¡Ah! Y como callar el caso “hamburguesa de funda”… famosos pancitos que luego de tres meses no se ha dañado… ¿te parece normal? Pues la lista de los aditivos y preservantes “permitidos” es larga y personalmente me da miedo.


Con todo este breve panorama, les invito a preguntarnos: ¿cuál es el pan de verdad?

La respuesta es categórica: ¡Pues, el mío, el tuyo, el que se hace en casa, el que conoces cada uno de los ingredientes que lo compone, al que le echaste lo que te daba la gana porque a ti te gusta las nueces de tocte y los higos del árbol de la vecina, el pan hecho con tiempo y harto cariño!


Hacer pan es “robar” un momento a tu ritmo de vida enloquecido, es parar, estar atento, observar y maravillarte con la alquimia de este arte ancestral. Por ser una verdadera apasionada me atrevo a decirte que la experiencia es digna de una terapia, es una conexión encantadora. Si, se necesita tiempo, porque como te lo decía, un buen pan necesita harina de calidad (y mucho mejor si es orgánica), agua, sal y … ¡una buena silla! Sin embargo, el tiempo activo, es decir el que necesita tu intervención, es relativamente corto, pues el pan es un ser vivo y hace un trabajo increíble por sí mismo a condición que tú, de tu lado, hagas bien tu parte.


Te prometo que hacer tu propio pan es, en nuestras épocas, un acto consciente, autentico, rebelde y definitivamente ¡DELICIOSO!


¡Qué viva la chispa panadera!


Christel Drapier - Panadera apasionada


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